Короче решил вопрос. Оставлю тут, вдруг кому пригодится.

В общем сделал табличку с двумя одинаковыми листами (Новые и Обработанные) вида:


И написал следующий код:

var name, email, phone;
name = email = phone = 'None';

function getEmails(){
  var threads = GmailApp.search('label:Заявка');

  if (threads.length) {
    for (var i=0; i < threads.length; i++) {
      var messages = threads[i].getMessages();
      for (var j=0; j < messages.length; j++) {
        var message = messages[j];
        message.markRead(); 
        extractDetails(message);
      }
      getSheetData();
      threads[i].removeLabel(GmailApp.getUserLabelByName("Заявка"));
      threads[i].addLabel(GmailApp.getUserLabelByName("Обработано"));
    }    
  } else {}
}

function extractDetails(message){
  var dateTime = message.getDate();
  searchInBody(message.getPlainBody());
  var spreadsheet = SpreadsheetApp.getActiveSpreadsheet();
  var activeSheet = SpreadsheetApp.setActiveSheet(spreadsheet.getSheetByName("Новые"));
  activeSheet.appendRow([dateTime, name, email, phone]);
}

function searchInBody(mes) {
  var lines, subline;
  lines = mes.split("\n");

  for (index = 0; index < lines.length; ++index) {
    if(lines[index].indexOf('Name:') + 1) {
      subline = lines[index].split(":");
      name = subline[1].toString().trim();
    }
    if(lines[index].indexOf('Email:') + 1) {
      subline = lines[index].split(":");
      email = subline[1].toString().trim();  
    }
    if(lines[index].indexOf('Phone:') + 1) {
      subline = lines[index].split(":");
      phone = subline[1].toString().trim().slice(1,);
    }
  }
}

function getSheetData() {
  var re = /\S+@\S+\.\S+/;
  var spreadsheet = SpreadsheetApp.getActiveSpreadsheet();
  var sheet = SpreadsheetApp.setActiveSheet(spreadsheet.getSheetByName("Новые"));
  var data = sheet.getRange('A2:F').getValues();
  sheet.getRange('A2:F').clearContent();
  
  data.forEach(row => {
    if (row[2] !== '' && re.test(row[2])) {
      sendMail();
    } else {}
  })

  var sheet1 = SpreadsheetApp.setActiveSheet(spreadsheet.getSheetByName("Обработанные"));
  var row = data.length;
  var column = data[0].length;
  sheet1.getRange(sheet1.getLastRow()+1, 1, row, column).setValues(data);
}

function sendMail() {
  var html = 'Здравствуйте '+name+'!<br><br>Ваша заявка принята, наш специалист скоро свяжется с вами.<br><br>Спасибо за обращение.';  
  var recipientsTO = email;
  var recipientsCC = email;
  var Subject = "Ваша заявка принята";
  
  MailApp.sendEmail({
    to: recipientsTO,
    cc: recipientsCC,
    subject: Subject,
    htmlBody: html
  });
}

Дал ему нужные разрешения и поставил расписание. Код сыроват и далековат от оптимального, но пока все работает.

Сначала надо задать адаптивную тему: Preferences → Select Theme... → Adaptive.sublime-theme
Потом выбрать цветовую схему по вкусу: Preferences → Select Color Scheme...
Дополнительные темы можно посмотреть - тут. Там же, через поиск, можно и цветовые схемы поискать, но обычно они в комплекте с темами идут.
Чтобы скрыть главное меню: View → Hide Menu (потом оно по нажатию alt появляется).
Кстати, в зависмости от выбранной цветовой схемы, главное меню может сворачиваться в иконку ☰ (выпадающий список).

Color Highlighter давно не обновлялся. Поставь лучше ColorHelper и ColorPicker заодно. А подсветка синтаксиса зависит от выбранной цветовой схемы, которую, при желании, можно настроить самостоятельно.

Можно например с помощью PackageSync. Хотя сам не юзал. Мне было достаточно Sync Settings - архивация настроек через gist'ы. Просто и удобно.

Заходишь в настройки саблайма и открываешь привязки клавиш. Preferences → Key Bindings. Откроется окно разделенное на две части, в левой - хоткеи по умолчанию, в правой - пользовательские. Соответственно в правую часть нужно вставить следующую запись:

{"keys": ["alt+shift+-"], "command": "insert_snippet", "args": {"contents": "–"}}

И сохранить, например нажав ctrl+s, после чего окно хоткеев можно закрывать, а длинное тире будет вставляться по нажатию alt+shift+-