Решение оказалось довольно простым, для того что бы сделать доступным NextJS по shop.local всего-то надо было пробросить его порт в docker, а уже из него отдавать в 80-й.

Конфигурация nginx:

server {
    listen 80 default_server;
    server_name shop.local;

    location / {
            proxy_http_version 1.1;
            proxy_set_header Upgrade $http_upgrade;
            proxy_set_header Connection "upgrade";
            proxy_set_header   X-Forwarded-For $remote_addr;
            proxy_set_header   Host $http_host;
            proxy_pass         http://host.docker.internal:3000;
    }
}

Здесь выводится объект:

console.log({})
{}

А здесь объект, преобразованный в строку

console.log({a:5}.toString())
[object Object]