Лучше всего использовать любую пустую тему. Оформить ее под ваши нужды и найти booking-плагин подходящий под ваши нужды. Скорее всего функционал бронирования жестко вшит в вашу тему и отключить его будет гораздо сложнее, нежели взять другую тему и прикрутить к ней плагин. Просто этот лишний функционал будет давать лишнюю нагрузку на сервер, если его не выпилить из темы.