При открытии файла вы можете указывать разрешённые совместно с вами действия с файлом.
В случае C# и FileStream за это отвечает параметр FileShare.
public FileStream(
string path,
FileMode mode,
FileAccess access,
FileShare share
)
Программа записи датчика должна открывать файл с параметром FileShare.Read. Тогда остальные программы могут получить одновременный доступ к этому файлу указав параметр FileShare.ReadWrite. Тогда одновременно программа записи с датчика может писать, а вы можете в то же самое время считывать показания.