Не нужно такие сочетания "ctrl+z" регистрировать в системе.
Чтоб форма обрабатывала сочетания, используй простое событие OnKeyUp (или если нужно OnKeyDown). Чтоб сочетание обрабатывала в первую очередь форма, а не контрол в фокусе, то у формы установи свойство
KeyPreview = True
procedure TForm1.FormKeyUp(Sender: TObject; var Key: Word; var KeyChar: Char; Shift: TShiftState);
begin
if [ssCtrl] = Shift then
case Key of
vkZ: //Ctrl+Z pressed
;
end;
end;