Типичный процесс выглядит так:
Telegraf (сборщик метрик) берёт необходимые метрики и кладёт их в time series БД (InfluxDB), у него куча встроенных плагинов и хорошая документация. Он может брать логи nginx и отправлять их в InfluxDB
InfluxDB - одна из time series БД (TSDB), отлично интегрируется с Telegraf'ом, и разрабатывается одной компанией. Есть Open Source вариант.
Дальше уже из TSDB с помощью
Grafana вытягиваете нужные данные,
группируете/фильтруете и отображаете в одном из плагинов.
Вместо Телеграфа (если стало скучно) можно написать кастомный коллектор метрик и класть их в инфлюкс. Я писал на питоне (чисто из интереса), но до этого всё было сделано через Телеграф.
Вопрос довольно общий, так что и ответ тоже без лишней конкретики.