Вопрос некорректен. Как собрать компьютер, чтобы автомобиль был двухместным?
Начать нужно - как всегда - с модели нарушителя. То есть, с выяснения, от чего защищаемся, что стараемся скрыть. Уже после этого подтягивается методология, то есть "как скрыть". Возможно, Вам вовсе и не VPN нужен. А возможно, задача поставлена так, что решается только методом "сделал звонок и мобильник в кислоту".
"чтобы не выследили" - слишком общее понятие.
Если падает OpenVPN, нужно разбираться почему он падает. У меня вот strongswan стоит и соединение с ним висит с линуха месяцами (мне правда на гугл плевать)