В операционной системе виндоуз используется ископаемая кодировка 866.
вот из неё и надо перекодировать
$out = shell_exec("ping -n 4 $ip");
echo mb_convert_encoding($out, "utf-8", "cp866");
причем, разумеется, перекодировать надо
исходный вывод, а не то что уже получилось "через sublime text"