По факту при запуске proxy_pass уже ничего не остановит NGINX от проксирования и, как следствие, прочитать что он там спроксировал тяжело. Тем не менее это возможно, но с оговорками.
Если надо прямо упороться и сделать ловлю Content-Type то придётся кастомизировать nginx. а точнее влепить ngx_lua модуль (обязательно на базе luajit) в миру именуется как 
OpenResty (есть готовые сборки nginx + lua), 
После этого можно будет добавить директиву 
 header_filter_by_lua_block  которая и позволит ловить и менять проксируемые заголовки.