ИМХО, куда лучше sublime (тут, конечно, старожили могут предложить vim, но мое мнение, что игра не стоит свеч) и на линуксе, т.к., насколько я знаю, винда не предназначенах для адекватной коммерческой разработки на рельсах.
Текстовый редактор, на мой взгляд, лучше IDE, т.к. заставит работать с гитом из терминала, заставит понять, как устроен rvm, а не просто по щелчку открывать нужную строчку нужного гема, что такое капистрано и т.д. и т.п., бесценный опыт.
Плюс руби в том, что для большинства проектов громоздкие IDE и не требуются. Как говорит один из разработчиков рельс - "Рельсы дают возможность писать хороший код в любимом _текстовом редакторе_
Средний