= используется для прямого сравнения с единственным значением,
хорошо будет работать с вложенными запросами с агрегатной функцией, или точным посимвольным значением
IN используется если вариантов сравнения несколько, и подходит любой из перечисленных, например
мне нужно выбрать свитер, где цвет IN ('синий', 'коричневый', 'зеленый')
это будет быстрее, чем писать
WHERE цвет = 'синий' OR цвет = 'коричневый' OR цвет = 'зеленый'