Для изменения набора полей на странице оформления заказа надо использовать:
woocommerce_checkout_fields
Например можно добавить свое поле в раздел "Оплата":
// Добавим текстовое поле "Имя"
add_filter( 'woocommerce_checkout_fields' , 'add_payments_name' );
function add_payments_name( $fields ) {
$fields['shipping']['shipping_apartment'] = array(
'type' => 'text',
'label' => __('Кто заплатил', 'woocommerce'),
'placeholder' => _x('Введите имя...', 'placeholder', 'woocommerce'),
'required' => false,
'class' => array('from-input'),
'clear' => true
);
return $fields;
}