Самое простое, это подключить библиотеку moment (или аналог day-fns и пр.)
Чтобы получить дату в нужном формате:
const formatedDate = moment(sourceDate).format('YYYY-MM-DD')
Также чтобы задать формат парсинга даты (если из инпута приходит строка), нужно передать строку с форматом вторым аргументом в функцию moment:
const date = moment(dateString, 'DD-MM-YYYY')
Если требуется без момента, то писать свою реализацию с использованием класса Date