Можно попробовать так
(но зная "магию" Laravel, может не сработать):
$table->date('created_at');
(
via)
Также есть возможность изменения формата даты из модели (
via)
protected $dateFormat = 'U';
Ну и примерно то, что вам надо, только в модели (
via):
protected $casts = [
'created_at' => 'datetime:Y-m-d',
];
Ну или же не париться и при выводе отображать нужный формат (благодаря
Carbon-у из коробки):
$output->created_at->format('Y-m-d');