Для практики лучше такое не делать - много гемороя, но если сильно хочется -
гугл по запросу "redux+meteor" выдает кучу ссылок на попытки других людей, код, всякие мидлвары есть, обсуждения и так далее. Не знаю что вы не нашли, может у вас гугл другой.
Кроме *Express*, слышал что плохо с оптимизацией.
Слухами земля полнится, если вы так выбирате технологии, то интерес к redux+meteor неудивителен.
До того момента когда для вас будет иметь значение оптимизация в Express вы вряд ли дойдете ближайшие пару-тройку лет. Берите и все.