Допустим я беру готовый компонент и хочу поменять его цвет или форму или совсем поменять дизайн. Можно ли это сделать? Или нужно делать свой компонент поверх готового, в котором переопределять стили?
Скопируйте код компонента, обзовите по другому и сделайте компонент с расширенным функционалом, как вариант.
Но лучше читайте статью на их же сайте по этому поводу. Style - Ant Design