Есть несколько способов, в зависимости от того, какого результата Вы ожидаете.
Вы можете:
1)
указать высоту в % от родительского элемента;
2)
использовать высоту экрана, для статичного размера
import { Dimensions } from 'react-native';
const screenHeight = Dimensions.get('screen').height;
3)
Использовать статичный метод getSize для получения высоты и ширины изображения, затем устанавливать его вручную.
Image.getSize(uri, success, [failure]);