Кажется, я понял Ваш вопрос.
Вы упустили, что гугловские таблицы обрабатываются скриптами как на клиенте (в браузере), так и на сервере.
Допустим, есть таблица из трёх ячеек:
- доступна мне полностью;
- доступна мне только на чтение;
- вообще мне недоступна.
И вот я весь из себя такой типа супер-пупер-мега-хакер - решил подменить скрипты, которые мне прислал Гугл, на свои собственные, которые мне ничего не запрещают, а чисто конкретно делают то, что я в них написал.
Для начала - я просто не получу третью ячейку: мне там выдадут пустоту или сообщение "не для тебя этот цветок вырастили".
Вторую ячейку я получу и даже смогу её изменить. Но вот при попытке записи её на сервер - мне просто откажут в выполнении моего запроса, вернут сообщение "не буду менять". При этом у меня на экране в этой ячейке м.б. что угодно - а все остальные, кто будут пользоваться этой табличкой (и будут иметь право читать вторую ячейку) - увидят там старое значение, а не то, которое я туда пытался вписать.
Возможно, Вам проще будет понять ситуацию, если представить, будто каждая ячейка лежит в отдельном файле на файловом сервере. Ну и что толку, что редактор файлов исполняется у меня на компьютере, и я могу его модифицировать?