При наследовании дочерний метод заменяет родительский, к родительской реализации можете обратиться через parent. Подробнее:
https://www.php.net/manual/ru/language.oop5.inheri...
Да и вообще весь раздел прочитайте на php.net для хотя бы базового понимания как работают классы и ООП в php. Массу вопросов уберет)
Вопрос такой: если я буду вызывать в дочернем классе этот метод, то он будет брать #this из родительского или будет считать this дочерним классом? (этот метод в дочернем классе не переопределяю)
В дочернем классе this указывает на комбинацию родитель + текущий ребенок. То есть вы из ребенка можете вызывать родительские классы, использовать родительские переменные, но все в пределах видимости (public, protected). Закрытые (private) методы и переменные доступны только в текущем классе (родителе или ребенке)