А с чем именно возникли у вас проблемы?
Если у вас есть UITableView *tableView, то поменять её размер можно изменив tableView.frame или tableView.bounds.
Соответственно в коде вы вычисляете необходимый размер таблицы и устанавливаете его. В вашем случае насколько я понял он должен быть равен сумме высот всех ячеек?!
Ну вот простой пример, который изменяет размеры таблицы по нажатию кнопки.
1. Создаём приложение с единственным ViewController'ом и xib файлом.
2. Добавляем UITableView в xib.
3. Привязываем свойства delegate и dataSource таблицы к File's Owner.
4. Создаем в классе @property tableView и связываем с ним таблицу в нашем классе.
5. Далее используем этот код:
pastie.org/8800027
В коде я создаю две кнопки, одна уменьшает таблицу, а другая увеличивает.