include: /node_modules/ означает, что лоадер применится только к зависимостям. Подозреваю, что должно быть написано exclude: /node_modules/, чтобы лоадер применился только к исходным файлам приложения.
В любом случае, оба варианта плохие. Попробуйте написать что-то вроде того, как это сделано в create-react-app:
test: /\.(scss|sass)$/, и уберите эти include/exclude.
