вам нужны
миграции. Почти для всех платформ существуют инструменты для накатки/откатки миграций.
А держать полный дамп базы в vcs это плохая идея.
В случае же с миграциями, у вас есть различные ревизии структуры базы и данных в ней находящихся. Каждая миграция имеет возможность как накатить изменения, так и откатить их. Если были изменения в базе, разработчик пишет миграцию, комитит ее, при каждом пуле из репозитория можно по тем же хукам запускать миграции, и если у нас не самая последняя ревизия, накатываем новые. Если что-то пошло не так, можно откатиться.