Если коротко, то обменник это точка публикации, очереди это потребители. Простой пример, есть сервис авторизации пользователей, и как пользователь прошёл авторизацию, он публикует сообщение в обменник UserLogin, и есть N сервисов, которым может потребоваться эта информация, но сервису авторизации должно быть без разницы сколько их, кто сейчас хочет получать, кто отказался уже, он просто публикует сообщение. То есть публикующий сервис должен быть как можно меньше озабочен архитектурой всей системы, так как сегодня она может быть одна, а завтра - другая.