В первом случае ты просто объявляешь переменную, со скобками или без - все равно, скобки чисто для группировки нужны, а тут группировать нечего.
Во втором случае объявляется стрелочная функция, где возвращается строка 'str'.
Вот и все, почитай про стрелочные функции побольше и все поймешь.