какой смысл использовать Apachе или Nginx содержащий образ? Разве нельзя работать с контейнером содержащим только php?
Разве нельзя работать с контейнером содержащим только php?
Можете. Вы можете поставить PHP-CLI контейнер и работать с ним без веб-сервера конечно же
FROM php:7.1-cli
Что позволит вам запускать консольные команды (композер туда же)
Если ставите PHP-FPM контейнер, то понятное дело вам нужен веб-сервер (гуглите принцип работы с Fast CGI).
Нужен, если вы хотите общаться с приложением через HTTP
FROM php:7.1-fpm