Очень просто, создайте у себя на сайте php-обработчик которых на входе принимает GET и делает переадресацию по считанному номеру. В письме вместо телефона даете ссылку на обработчик:
<a href="https://site.ru/handler.php?tel=+79650021212">+79650021212</a>