Просмотрел весь код классов Zend\Form\Element, Fieldset, Form,
Таки нашел решение. В методах
prepare() и
prepareElement(), которые, кстати,вызываются рекурсивно для всех потомков(то есть мы всегда знаем имя "родителя", что в данном случае играет решающую роль). Добавил туда метод, который по id элемента(которое состоит из полного имени на форме) достает нужное описание и лейбел. Это то, что касается того, что было раньше. Сама проблема крылась в том, что в Коллекции, члены этой самой коллекции создаются с помощью фабрики.
Zend\Form\Factory. То есть моя ошибка и проблема оказалась очень простой, нужно было помимо самих базовых форм и филдсетов переопределить еще и фабрику их создающую. Не один час ломал голову в чем же беда, а все оказалось очень просто)
Отдельное спасибо
@cawakharkov за помощь =)
Надеюсь, кому-то еще когда-нибудь пригодится.