По мускул нашёл такие не слишком простые варианты
https://m.habr.com/ru/post/121129/
Postgresql частично решит проблемы.мно только в случае добавления нового столбца в таблицу и без значения по умолчанию. Такой Alter вызовет лишь кратковременные блокировку для изменения метаданных таблицы. Т.е. сперва создаётся пустой столбец, а затем
порциями туда начинаете мигрировать данные и в конце, при необходимости, выставляете Default значение.
В помощь таким миграция будет правило - поддерживать на уровне БД и кода версии базы n и n-1. Это ещё упростит и случаи когда придётся откатываться на прошлую версию ПО.