У вас скорее всего указан какой то свой материал, шейдер которого не поддерживается на устройстве.
Например любой шейдер не предназначенный для юи дает такой эффект даже в эдиторе
99% что проблема в шрифте. Убедитесь, что он лежит в проекте и используется в указанных Text.
Второй вариант - в используемом шрифте нет нужных символов.
Арк Тарусов, но вообще да, затупил - по цвету сразу понятно что дело в материале. Была бы проблема именно в шрифте - были бы ровные прямоугольники нужного цвета.