Имеет ли смысл хранить все сущности приложения в redux , или можно сделать так - сохранять туда только данные пользователя и меню категорий (интернет магазин), остальные данные загружать в локальный стейт (каталог товаров например)
Дело вкуса и целесообразности. Недавно начал использовать реакт хуки с локальным стейтом. До этого все хранили в сторе. Пока только сократилось время разработки, но от других разработчиков, которые больше бекендщики требуется большего понимания что и зачем, тогда как прошлый единоообразный подход не мусорил им в голове))
Если какое-то значение, объект или массив Вам нужны в нескольких независимых компонентах то храните их в Store, если только для одного компонента, то в локальном состоянии. Ну и вариант типа я хз нужны ли эти данные в других компонентах, то лучше хранить в сторе.
Данные, полученные с API, принято хранить в store redux, так как единый подход к организации кодовой базы повышает удобство ее сопровождения. Но никто не запрещает вам делать иначе.