физически бэкапить определённые базы
Не сможете.
Ну в смысле скопировать отдельные файлы можете. А вот восстановить потом - нет. Никогда.
Бекапить можно только целиком весь datadir, со всеми симлинками. Правильно объяснив базе что вы её бекапите и соблюдая ожидания базы по методу её бекапа чтобы из этого потом можно было восстановиться.
А директории баз называются идентично полю oid в pg_database