Скорее всего потому, что команда php не найдена в docker контейнере.
Попробуйте сделать whereis php и пропишите полный путь до интерпретатора, что-нибудь типа /usr/local/bin/php
Еще как вариант, залоггировать отдельно ошибки и запуски крона, дописав вверху crontab файла