Вообще можно написать адаптер прямо вокруг курсора, никто этого не запрещает. Всего нужно написать три метода - onCreateViewHolder, onBindViewHolder, getItemCount. Но это путь порочный, так что описывать его нет смысла.
А так - нужно данные из курсора выкачать в список моделек, и для него уже написать адаптер.