Для портфолио подойдёт любой внедрённый проект: сайт с посещениями, бот с пользователями, игра с игроками, etc.
Сейчас, большая часть сложности разработки ПО находится не в написании самого кода, а в сопутствующих активностях (исследование, организция окружения разработки, тестирование, внедрение, поддержка, etc).
Поэтому, проект с пользователями (лично в моих глазах) даст фору более сложному проекту разработанному "в стол". Поэтому самая главная рекомендация - решить конкретную задачу, а не фантазировать. Если будет статья на каком-нибудь хабре с лайками и комментариями - совсем замечательно.
Расчётные проекты могут пойти как в плюс так и в ноль, в зависимости от того, насколько собеседующий в курсе темы, по которой они делались.
Рекомендовать более точные темы сложно, поскольку не указано чем конкретно хотите заниматься (в какой области хотябы: веб, машинное обучение, офлайн по, etc).
В сайте только с проектами смысла особого нет. Его легко заменяет профиль на гитхабе. Если делать сайт, то в виде блога, чтобы на нём были какие-то полезные материалы. В начале карьеры на личный блог хороших статей много не напишешь, поэтому лучше идти, опять таки, в какой-нибудь хабр.
То есть, получается, что в резюме (поначалу) лучше вкладывать ссылки на гитхаб и профиль хабре, чем на личный сайт.
