Для начала понять,
нафига вам вообще нужная база в докере. Раз нужны бекапы - то очевидно база нужная. Не раз видел нужные базы без бекапов, а вот настроенных бекапов для ненужных - как-то не припоминаю. А раз нужная база - то зачем здесь докер? Внимательно осмыслить этот вопрос. Если сможете удивить меня - буду весьма благодарен, до сих пор ни один из опрошенных адептов докера с таким простым вопросом не справился.
Ну а далее определитесь с требованиям к бекапам. Глобально возможности есть две, и обе никак не относятся к тому, где размещены бинарники базы. Можно выполнять вообще с другого хоста по сети.
Во-первых, можно периодически снимать логический дамп данных с помощью pg_dump или pg_dumpall. Плюс: они компактнее, обычно сильно компактнее, плюс неплохо сжимаются, для форматов custom и directory возможно восстанавливать объекты выборочно, например только одну таблицу. Можно бекапить отдельные базы, исключать из дампа что-нибудь ненужное. Минусы: существенное время восстановления, в частности из-за необходимости построения всех индексов; восстановление возможно только на момент начала снимания дампа.
Во-вторых, можно снимать бинарную копию и вести журнал WAL. Плюсы - возможность восстановления базы на произвольный момент времени от окончания pg_basebackup и до тех пор пока есть непрерывный архив WAL. Но basebackup занимает ровно столько же места сколько кластер, плюс архив WAL. Бекапить можно только весь кластер целиком. Восстанавливать так же можно только целиком.
Чтобы не собирать самостоятельно вся обвязку вокруг pg_basebackup, посмотрите pgbackrest, barman. wal-g можно для хранения в s3.
Вполне осмысленно можно использовать оба способа одновременно, архив wal для point-in-time recovery, а так же например раз в неделю/месяц логический дамп для более долговременного хранения. Бывает порой такое, а "давайте восстановим годовой давности табличку".
