всегда используем
composer install
!
Когда есть время обновить или что-то знатно глючит, то делаем
composer update
или
composer update name
в зависимости сколько времени есть поразбираться. Но на продакшн и новичкам только composer install
версии 2, то произойдет обновление пакета до версии 3
все зависит от того как указано в composer.json, обычно указывают через "^" - не выше тек. мажорной версии, "~" не выше минорной версии. Но могу ошибаться