Как можно замокать сервисы?
Ты вот не поверишь. Моками! Сервисы обычно общаются по HTTP/gRPC. Вот и мокай ответы, перехватывая реальную отправку запроса
Но самый лучший способ писать интеграционные тесты — это нормальное поднятие изолированного экземпляра всей инфраструктуры с фикстурами и без моков. Правда, это может быть очень дорого и долго.