Стоит ли использовать такую структуру, если верстаешь один?Скорее нет, но это дело привычки и вкуса, в такой структуре нет ничего ужасного, зато ничего лишнего не будет.
Это как же нужно заставить gulp извращаться, чтобы собрать проект?Примерно вот так.