Google использует все доступные им модели местности.
Там, где нет ничего лучше, используются данные SRTM (эти данные получены радарной съемкой). Во многих странах используются данные более высокого разрешения, которые опубликованы местными картографическими агентствами (например, для США это модель местности
NED).
Существуют также другие модели высот - ASTER GDEM (получены из стереоснимков), AW3D30 (бесплатная модель местности, которая получена японским космическим агентством из более детальной коммерческой).
Вот мое собственное
сравнение данных SRTM 1-arcsecond (вверху) и AW3D30 (внизу).