Никак, в UTF динамический размер символа, поэтому вы не сможете спозиционироваться на нужный символ не прочитав предыдущие. Соответственно если будет не равнозначная замена по количеству байт, то вам в любом случае придётся раздвигать, а это потребует полного считывания файла. В общем, если этот ТХТ файл не гигабайтного размера я бы не стал заморачиваться, читал целиком, заменял и записывал обратно.