Потому что в Onclick храниться ссылка на объект.
Префаб - не может содержать в себе ссылки на объекты сцены..
или скрипт/метод/объект должен быть внутри префаба. или в коде из скрипта, где инстанциируете объекты - добавляйте событие.
https://docs.unity3d.com/ScriptReference/UI.Button...
тут вот кстати пример даже есть.
в слушателя как запихнуть) можно не только метод этого класса, но и любого другого, только получите на него сначала ссылку (в вашем случае почти наверняка сгодится сделать ссылку на скрипт на панельке в генераторе кнопок )
как то так