pwnat, nat traversal, манипуляции с UPNP - способов куча самых разных.
Каждый использует более подходящий ему вариант.
В любом случае есть сервер с белым адресом, к которому подключены оба клиента сидящих за NAT'ом координирует их действия, и в итоге они устанавливают прямое соединение, и начинают пересылать трафик напрямую, уже не обращаясь к этому серверу.
официальный способ
Что такое официальный способ решительно непонятно.
NAT это просто технология, никакого официального статуса не имеющая.
Есть другие технологии позволяющие работать с клиентами за NAT, вот и все.