Одна колонка будет растягиваться на всю ширину.
TableView table = new TableView<Object>();
table.setColumnResizePolicy(TableView.CONSTRAINED_RESIZE_POLICY);
TableColumn column = new TableColumn("asda");
table.getColumns().add(column);
Если добавите еще колонок, то по умолчанию они будут делить доступную ширину между собой. Количество занимаемой ширины зависит от значения максимальной ширины колонки. Если первая колонка на максимуме занимает 3000px, а вторая 6000px, то первая будет занимать 1/3, а вторая 2/3.
В целом лучше поставь SceneBuilder и экспериментируй там. Все возможные настройки там есть, нагляднее будет.