Она вызывает программу указанную в директиве sendmail_path с указанными там же параметрами, и передаёт ей сформированное письмо с текстом и заголовками.
Т.е. для её работы требуется какой-либо почтовый сервер который предоставляет подобный интерфейс, и займётся доставкой сообщения, от exim или postfix, до простейшего msmtp.
А что непонятного?
SMTP - протокол. Используется для отправки со сторонних сервисов с авторизацией
mail() - функция php. Встроенная функция для отправки email
sendmail - почтовый сервер.
отправка почты "методом php" не является хорошим способом, потому что ваша почта идет через все фильтры и сервера провайдера и высока вероятность потери/недоставки письма (особенно это касается мелких провайдеров)
наиболее "правильный" способ на сегодня - отправлять через крупную почтовую службу (яндекс, mail, google), а им почта в свою очередь доставляется по защищенному SMTP напрямую из вашего php скрипта.
Простой
