Планирую переезжать на новый сервер. Подскажите какую версию php выбрать 7.0 или 7.1
Если Ваш код работает и на той и на другой - я бы выбрал 7.1 по определению. Т.к. она новее и некоторые фреймворки (насколько я помню, Symfony-4 входит в их число) уже требуют версию PHP не ниже 7.1. Т.е. с учётом "с запасом на будущее", я бы взял максимально новую из доступных версий PHP, если Ваш код (проект), который уже написан, на ней запустится.
И какую версию mariaDB - 10.0 или 10.1 ?
MariaDB... думаю по тому же принципу. Судя по всему, особо глобальных различий между версий 10.0 и 10.1 нет, но я бы поставил последнюю из этого списка, т.к. судя по всему, её разработчики попытались что-то улучшить (скорее всего, обосновано).