В первую очередь советую вам узнать побольше про виртуальную реальность, начать можете с
Oculus Best Practices, ещё рекомендую посмотреть
презентации с GDC.
Касаемо конкретной реализации в юнити, в качестве простого решения можете попробовать прилепить индикатор здоровья на уровне пояса где-нибудь в полуметре от игрока, просто вставьте Canvas в режиме World Space в корень иерархии и повесьте скрипт, который будет поворачивать канвас так, чтобы он всегда был перед игроком.
Чтобы графика канваса не втыкалась в геометрию можете либо сделать капсулу колладера игрока побольше, чтобы внутри умещался весь канвас, либо использовать рейкасты и двигать графику в случае столкновения.