Вам не обязательно соединяться с php через файл сокета,
можно в php прописать
listen = 9000
в nginx
fastcgi_pass php:9000;
менять версии php очень легко, просто при линковке сделать разные имена и прописать в nginx:
например, для php7.0
fastcgi_pass php70:9000;
для php7.2
fastcgi_pass php72:9000;
и т.д.
Для безопасности, контейнерам с php не назначать порт наружу, а просто линковать их с nginx, или в ручную, или через docker-compose (сам пользуюсь последним)