Потому что utf8_general_ci - это не кодировка, это сравнение (collation). Кодировка в данном случае - utf-8, сверху в вашем выпадающем списке присутствует.
На старом хостинге сайт отображался нормально, а на новом хстинге из за отсутствия utf8_general_ci, сайт перекосило. Мне кажется что дело в utf8_general_ci. Потому что на локалке, при экспорте я выбрал utf8_general_ci и сайт отображается нормально.
lilandre, у файла не может быть collation'а, у него может быть только кодировка. Не знаю, как вам удалось при экспорте выбрать utf8_general_ci, нет такой кодировки.