А чем ajax-запрос отличается от любого другого? Правильно, ничем, поэтому обрабатывать его можно так же как и любой другой запрос. Самый примитивный вариант, отправлять вместе с запросом параметр, в зависимости от которого будут выполняться определенные действия.
<?php
$action = $_GET['action']; // Это для примера. Не забываем, что все входные данные нужно обрабатывать.
switch($action) {
case 'one':
// Делаем что-то
break;
case 'two':
// Делаем что-то
break;
}
Это конструкция наиболее простая. Но с ростом количества кейсов, становится громоздка, плохо читаема, поэтому, хорошо бы, написать код, который выполняет все вызовы сам, основываясь на некой конфигурации.