Вам не нужно для этого изменять внешний вид сделки и crm.entity.quickpanelview Вам тоже трогать не нужно.
Вы должны подписаться на событие OnAfterCrmDealUpdate и уже в нем инициировать поиск и смену ответственных у привязанных вещей. Так же если вы хотите, чтобы при смене ответственного за компанию менялись ответственные за сделки, нужно подписаться и на событие OnAfterCrmCompanyUpdate.
P.S. Я как практикующий Битрикс24 разработчик, могу с уверенностью сказать, что из-за решения которое Вы хотели реализовать (через crm.entity.quickpanelview) битрикс и не любят. Т.е. кто-то кастомит компонент, а другим потом разбираться.